Rose Cacao, le pari d’une pâtisserie artisanale à Baie-Saint-Paul
À peine quelques jours après son ouverture, la nouvelle pâtisserie-boutique Rose Cacao connaît un beau succès. En s’installant à Baie-Saint-Paul, Titha Isabel Kantun Chan réalise son rêve : un concept qui marie ses origines mexicaines aux classiques français.
« Je voulais faire découvrir les spécialités de mon pays aux Québécois, mais je voulais aussi offrir des pâtisseries que tout le monde aime ici, » explique la fondatrice.
Formée sur le terrain
Étudiante en gastronomie pour devenir cuisinière, elle part faire un stage de trois mois en Espagne. À cause de la crise économique, elle décide d’émigrer au Canada, mais le Fairmont Manoir Richelieu n’a pas de poste pour elle après sa formation.
C’est alors qu’un ami lui parle d’un restaurant à Baie-Saint-Paul qui cherche de la main-d’œuvre. Embauchée, la jeune mexicaine découvre la pâtisserie lorsqu’elle doit remplacer au pied levé la stagiaire pâtissière.
« Le chef m’a aidé à développer ma créativité, à comprendre la logique, à apprendre de mes erreurs. J’ai lu beaucoup de livres, et j’ai pratiqué, à coup de nombreux essais erreurs », confie-t-elle.
Après cette expérience très formatrice d’environ trois ans, elle est engagée par les Hôtels Germain. En pleine pandémie, le départ de la pâtissière en charge laisse Titha Isabel Kantun Chan seule aux commandes. Un poste aux responsabilités titanesques et qu’elle occupe une année complète.
Elle réclame alors le titre de Chef pâtissière. Mais avant d’accepter, le chef exécutif du Germain veut parfaire les connaissances de la jeune femme. Pour cela, il fait venir de Québec son ami Chef pâtissier Éric Lessard quatre lundis, avec qui elle approfondit ses techniques. « C’était une formation intensive et très poussée. C’est grâce à lui, entre autres, que je sais faire les tablettes de chocolat », précise Titha Isabel.
L’aventure se poursuit : partie en Colombie-Britannique à Whistler en voyage avec son conjoint, elle perfectionne son art auprès du Chef Dominique Fortin pendant 6 mois. Il la valorise, lui assure qu’elle peut être fière de ses acquis (elle qui n’a pas de diplôme) et qu’elle doit prendre confiance en elle.
De retour au Québec, elle fait une saison au Massif comme pâtissière, mais a toujours en tête d’ouvrir sa propre pâtisserie. Sur les conseils d’un ami, elle démarre ses activités dans une cuisiner à partager. Du bouche-à-oreille, ses produits commencent à faire parler en plus de se faire connaître sur le marché du dimanche et la demande est là.
Passer d’une cuisine partagée à pignon sur rue
Le temps est venu de se lancer. Titha Isabel Kantun Chan saisit l’occasion de reprendre le local d’un commerçant qui déménage pour plus grand. Évalué à 30 000 $, le projet aboutit en deux mois grâce à l’appui de la SADC Charlevoix et de Microcrédit Charlevoix.
Le 7 mars dernier, l’adoptée de Charlevoix a ouvert les portes de sa pâtisserie-boutique et depuis, ça ne dérougit pas. Si bien que la vitrine se vide souvent trop vite ! On retrouve sur place des desserts prêts à emporter, des mini-desserts, des macarons, des tablettes de chocolat et des gâteaux pour différentes occasions, mais aussi des produits locaux comme du café ou du sirop d’érable.
Son conjoint a beau s’occuper des finances et de la paperasserie, la nouvelle commerçante a besoin d’aide en cuisine : « Je travaille 14 heures par jour et j’ai déjà des commandes pour cinq mariages cet été », confie-t-elle. Elle prévoit donc embaucher quelqu’un pour mettre la main à la pâte.
Titha Isabel décrit Rose Cacao comme une pâtisserie artisanale rustique et féminine : « Je n’aime pas ce qui est trop carré. Je trouve qu’il y a de la beauté dans l’imperfection. Et je tiens à garder un goût authentique, pas trop sucré. Le féminin, je vais le chercher dans les couleurs et dans les fleurs. » Thita Isabel s’est associée avec une fleuriste qui, en plus de préparer des bouquets, confectionne des fleurs comestibles.
La créatrice culinaire n’est pas à court d’idées pour l’avenir, bien au contraire. « J’ai hâte de proposer d’autres spécialités mexicaines et de les adapter selon les saisons. Par exemple, je pourrai ajouter du sirop d’érable à un de mes gâteaux mexicains appelé Tres Leches. Et puis je changerai les saveurs des macarons. »
Son défi à court terme : avoir toujours la vitrine pleine, bâtir une équipe solide, être une référence pour les Charlevoisiens et continuer de partager sa culture natale. Elle souhaite aussi développer des liens avec ses clients pour connaître les allergies de chacun et offrir un service personnalisé.
À plus long terme, Titha Isabel Kantun Chan s’imagine produire à la demande pour d’autres marques, mais toujours de façon artisanale. Elle aimerait également voir ses macarons offerts dans des hôtels en cadeau de bienvenue ou ses tablettes de chocolat vendues en épicerie.
En attendant, elle apprécie l’accueil « incroyable » que reçoit Rose Cacao et savoure pleinement le succès retentissant de ses pâtisseries mexicaines. « Je crois que ma boutique est en train de devenir la perle rare de la région », conclut-elle en souriant.
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