Aliments Ruoff : de la table du restaurant au rayon du prêt-à-manger
Presque quatre ans se sont écoulés depuis l’entrevue de Détaillant Alimentaire avec le chef Jens Ruoff, réalisée à l’occasion du lancement de sa marque de Maultaschen. Si ce nom n’est pas facile à prononcer pour les Québécois, le produit d’origine allemande, qui s’apparente à de gros raviolis farcis, n’en connaît pas moins de succès auprès des épiciers et, par conséquent, des consommateurs.
« Moi, j’ai grandi avec les Maultaschen. Je suis né dans le sud-ouest de l’Allemagne et, dans cette région, c’est un plat très typique qu’on trouve dans tous les restaurants traditionnels. Soit artisanal, soit très industrialisé, il se vend aussi dans les épiceries fines, les boucheries ou les grandes surfaces. Il y a vraiment une grosse industrie derrière ça », raconte l’entrepreneur.
Importer la technologie
Formé en cuisine au début des années 2000, le jeune chef emménage au Québec en 2012. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants, il ouvre son propre établissement en 2016, le Butterblume. En devenant chef-propriétaire, il décide de mettre ce plat au menu afin de le tester auprès de sa clientèle.
« Le succès a été immédiat, dès le jour 1. Je me suis retiré du restaurant à la fin de 2023, mais jusqu’à aujourd’hui, ça fait donc plus de 10 ans maintenant, c’est le plat le plus vendu de l’histoire du Butterblume », s’exclame Jens Ruoff.
Lorsqu’il décide de lancer sa marque de prêt-à-manger, il intègre la huitième cohorte de Mycélium, un organisme qui accompagne les startups dans leur croissance. L’entrepreneur est déterminé à offrir un produit artisanal « de qualité restaurant », dont il pourra contrôler l’ensemble de la chaîne, de la production à la mise en marché.
« En 2022, j’ai incorporé la compagnie et j’ai fait mes premières ventes dès 2023. En grandissant, on a déménagé au début de 2024 dans notre petite usine de 3 500 pi². Il fallait automatiser une partie de la production. C’est là que je n’ai pas eu le choix de commander une machine très spécifique en Allemagne, livrée en septembre 2024 par bateau. »
Il explique que seul cet équipement permettait d’assurer le pliage de la pâte des Maultaschen, conformément à la recette originale.
« En réalité, 95 % des machines à pâtes d’ici sont importées d’Italie et d’Allemagne. On est les seuls manufacturiers en Amérique du Nord à faire ces produits commercialement », ajoute-t-il.
Miser sur la qualité et le local
Si la fabrication particulière de la pâte est essentielle, c’est la farce qui donne toute sa saveur au produit. « On parle ici de 80 g par unité, soit 15 g de pâte et 65 g de farce. On calcule à peu près trois unités par repas », précise Jens Ruoff.
Les Maultaschen se déclinent en quatre saveurs : Porc et épinards, Végétarien (fromage frais, épinards et poireaux), Canard et poireaux, ainsi que Porc, cèpes et persil. Véritable plat prêt-à-manger, les Maultaschen ont simplement besoin d’être réchauffées. Servis en bouillon (de volaille ou de canard, proposé par la marque), poêlés ou grillés, ils peuvent se déguster toute l’année, en entrée ou en plat principal, ou encore en accompagnement d’une salade.
Que ce soit pour la viande ou les légumes, Jens Ruoff tient à s’approvisionner le plus possible auprès de producteurs québécois. « J’aime avoir le contact directement avec la ferme et connaître la traçabilité de mes produits. Je sais quel jour la bête était à l’abattage. Les épaules de porc arrivent en entier, on les découpe et on fait le hachage nous-mêmes. Je contrôle mon produit de A à Z », affirme-t-il.
Pour la pâte, à base de semoule de blé dur et d’œufs, toute la transformation se fait également à l’usine. Si, aux débuts de l’entreprise, l’ensemble du produit était confectionné à la main, la production peut aujourd’hui atteindre 400 kg de Maultaschen par heure. En revanche, l’objectif de Jens Ruoff n’est pas simplement de produire en gros volume : « On veut offrir un prêt-à-manger haut de gamme comme au restaurant. Mon nom est écrit sur l’emballage, je veux donc que la qualité soit en arrière. »
Le produit gagne rapidement du terrain auprès de plusieurs grandes bannières à Montréal, en Estrie et à Québec. Pourtant, Jens Ruoff estime que ses pâtes allemandes restent encore méconnues du grand public. Il mise donc sur la dégustation en magasin, un outil efficace qui permet une interaction directe et conviviale avec les consommateurs.
« Le chiffre des ventes le jour de la dégustation, c’est hallucinant. À partir du moment où la personne goûte, elle achète dans la foulée. Et puis elle rachète et rachète, constate l’entrepreneur. Rencontrer les gens en personne, leur présenter le produit, c’est la meilleure façon de faire découvrir les Maultaschen. »
Pour la première fois cet automne, Jens Ruoff enrichit sa gamme avec des gâteaux Stollen, une pâtisserie traditionnelle allemande aux fruits confits et à la pâte d’amande. Confectionné dans son usine avec le maximum de matières premières locales, ce nouveau produit ouvre la voie à la suite, puisque l’entrepreneur nourrit l’ambition d’offrir d’autres spécialités allemandes aux consommateurs d’ici.
« En fait, nous, Aliments Ruoff, dans le futur, on veut être la référence pour les mets préparés allemands offerts aux Québécois », assure Jens Ruoff.
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