À Rimouski, Chasse-Marée vise le marché des épiceries fines
Comment promouvoir et mettre en valeur les espèces marines du fleuve Saint-Laurent de manière durable ? Emmanuel Sandt-Duguay, pêcheur depuis son enfance, et Guillaume Werstink, océanographe de formation, ont réfléchi à l’idée en créant une conserverie artisanale, Chasse-Marée, qui vient mettre en boîtes à Rimouski des buccins (bourgots) et du sébaste québécois, deux espèces « mesestimées ».
Le projet a émergé en 2016 raconte Guillaume Werstink. « C’est le fruit d’une rencontre avec deux chefs québécois, Normand Laprise et Colombe Saint-Pierre, qui nous a un peu poussés en se demandant comment on pourrait contribuer à améliorer les choses. Le poisson et les fruits de mer d’ici, reste difficile d’accès que ce soit pour les restaurateurs ou le consommateur ».
Une conserverie permet de contribuer à l’année. C’était le point de départ des deux amis. « Les astres se sont alignés lorsqu’on a trouvé un petit local pour s’installer ». Même si la pandémie est passée par là et a refroidi leurs ardeurs, les deux entrepreneurs en ont profité pour faire un peu de « R & D », mais aussi s’assurer que tout était en ordre avec le MAPAQ. « Un long chemin de croix », assure Guillaume.
Développer des produits de deuxième transformation
Les premiers produits à base de bourgots sortent en 2022 de la petite conserverie avec trois recettes possibles. Pour le sébaste, il a fallu attendre la fin du moratoire sur la pêche commerciale pour sortir les boîtes à l’été 2024. « On avait fait quelques tests l’année d’avant », précise Guillaume.
Le marché est bien identifié : 90 % des petites conserves rouges qui sortent de l’usine de production vont sur les tablettes des épiceries fines de la province et les magasins spécialisés. « On a un peu commencé à regarder avec Metro ou encore IGA, mais on veut être cohérent avec les valeurs qu’on prône et être placé au bon endroit », explique Guillaume Werstink pour qui l’identité forte du produit doit être valorisée. « On ne veut pas se retrouver partout, mais rester un produit niché, un petit plaisir qui fait référence au Saint-Laurent », résume le copropriétaire de la conserverie Chasse-Marée.
Avec deux employés permanents à l’année et entre 5-7 en complément en saison haute, Chasse-Marée déploie ses filets petit à petit. Distribué dans une centaine de points de vente, Chasse-Marée n’a pas encore atteint son rythme de croisière. « On est dans une phase de croissance et d’apprentissage en même temps », précise Guillaume.
Dans leur petit local, les équipes font des essais pour des soupes à base de bisque de homard et de chaudrée de mactre de Stimpson en 400 ml qui seront, si tout va bien, mises en marché à l’automne 2025. Par ailleurs, la conserverie rimouskoise travaille à produire plus pour alimenter ses clients plus régulièrement. « On commence à mieux prévoir nos affaires », note-t-il.
Reconnu sur la scène culinaire québécoise et connu pour sa contribution à démocratiser les espèces marines méconnues du Saint-Laurent, Chasse-Marée a reçu, lors du Gala des Lauriers 2025, le Prix du meilleur producteur de l’année.
