Coupe du Monde du Panettone : un boulanger québécois en lice pour le titre
Les 7 et 8 novembre prochains, Éric Goeury, cofondateur de l’entreprise montréalaise Viva panettone, représentera le Canada à la 5e édition de la Coupe du monde du panettone à Milan, face aux meilleurs maîtres artisans sélectionnés parmi 18 pays. Pour l’occasion, il a choisi de présenter Le Tutto Choco, une création qui met notamment à l’honneur le chocolat artisanal québécois.
« Le panettone est un produit qui nous apprend l’humilité. On peut passer des années à perfectionner sa technique et apprendre encore quelque chose de nouveau chaque jour. Mais c’est la passion qui nous motive. Avoir l’occasion de présenter notre travail aux côtés des meilleurs artisans du monde est un immense honneur », affirme le chef Éric.
Une année de préparation
Viva panettone en est à sa troisième participation. En 2024, son panettone traditionnel Le Signature avait terminé en quatrième position. Cette année, Goeury a créé Le Tutto Choco, un panettone qui explore toute la richesse et la complexité du chocolat, dans le respect de la tradition italienne.
Tourier de formation, Éric Goeury se prépare depuis plus d’un an à ce concours, tout en faisant tourner son entreprise. « J’ai expérimenté pas moins de 12 recettes, et cuit environ 150 panettones avant d’arriver au résultat que je recherchais. Le plus compliqué est d’incorporer le chocolat dans la pâte parce que c’est un voleur d’eau et qu’il assèche le panettone. D’ailleurs, tout nouvel ingrédient intégré dans la pâte vient perturber l’équilibre des saveurs » explique-t-il.
Le chef Éric explique que pour Le Tutto Choco, il est retourné sur les bancs de l’école, entre guillemets. Car c’est plutôt seul dans son atelier qu’il a exploré différentes techniques avant de mettre au point la sienne. « J’ai remis mon cartable d’écolier sur le dos, j’ai réfléchi et j’ai fait mes devoirs. Parfois le panettone poussait sur le côté, parfois il ne levait pas, parfois le fondant n’était pas au rendez-vous. Il a fallu plein de tests. Je me suis vraiment remis en question ! » confesse-t-il.
Le Tutto Choco relève d’une grande complexité sur le plan technique. Sa création originale réunit deux variétés de chocolat et deux types de cacao, chacun incorporé à une étape soigneusement choisie de la production pour obtenir plusieurs couches de saveurs et de textures.
Avant de parvenir à ce processus, l’artisan a testé cinq façons d’incorporer du chocolat dans un panettone, pour finalement en retenir deux. En quête de l’équilibre parfait, il a privilégié celle qui correspondait le mieux à ses goûts, tant sur le plan des arômes que du fondant en bouche. Il a même revu à la baisse la quantité de chocolat, qu’il avait pourtant imaginé très généreuse au départ.
« Il a fallu travailler sur le moelleux, sur la légèreté, garder ce petit côté filandreux du panettone. Ça a été un long processus et beaucoup de travail mais le chemin pour arriver à présenter ce Tutto Choco m’a tellement appris ! » souligne Goeury.
Partisan de collaborer avec des fournisseurs locaux, l’artisan boulanger a choisi de mettre en lumière le savoir-faire chocolatier québécois. Le Tutto Choco intègre ainsi des chocolats de la maison gaspésienne Bassan – déjà partenaire de Viva Panettone – dont le chocolat noir Ténébris 70 %, médaillé d’argent aux. International Chocolate Awards 2023, et le chocolat au lait 51 %, médaillé d’or à ce même concours international.
En participant à cette Coupe du monde, Éric Goeury veut prouver que les artisans canadiens savent maîtriser des traditions boulangères italiennes séculaires tout en y apportant une touche originale.
Le niveau de la compétition s’annonce élevé, car plusieurs candidats ont suivi des stages avec des Master chefs du panettone. Mais le Canadien est déjà heureux de pouvoir rencontrer des gens passionnés comme lui qui feront de cette épreuve « une expérience enrichissante ». Il reste confiant : « On touche du bois, tout est possible. »
« J’ai le souvenir de soirées passées à discuter avec un Australien, un Belge et un Espagnol, Miguel, qui venait de Madrid. On s’était échangé des panettones. Je lui avais donné le mien à l’érable et il m’avait offert le sien, au chocolat, qui était vraiment incroyable. Il avait d’ailleurs fini quatrième. J’en avais profité pour goûter à des panettones du monde entier », se souvient-il de sa participation précédente.
« Comme une danse dans le pétrin »
Partenaire pendant 13 ans au sein d’une boulangerie devenue très populaire – Les Copains d’abord, pour ne pas la nommer – Éric Goeury y préparait des viennoiseries lorsqu’il est tombé par hasard sur un article de journal.
« L’article disait que le panettone était la brioche ou le pain le plus compliqué au monde à faire. Ça a piqué ma curiosité, je me suis lancé dans des recherches, j’ai travaillé fort, j’ai fait des tests et puis le jour où j’ai réussi à faire un panettone, je suis tombé en amour avec », raconte-t-il.
Voilà déjà une dizaine d’années que l’artisan a fait du panettone son produit chouchou puis sa spécialité. En fondant Viva panettone en 2021, il concrétise son ambition de rendre les panettones artisanaux haut de gamme accessibles à tous les Canadiens grâce à des revendeurs dans tout le pays. L’entreprise en produit environ 1000 par jour, 5 jours sur 7, pour approvisionner ses boutiques. Certains produits se retrouvent aussi sur les tablettes d’épiceries comme IGA, Metro ou Avril. Sinon, ils peuvent être commandés en ligne et livrés partout au Canada.
Aujourd’hui, Éric Goeury est l’un des rares experts du panettone au Québec. Pour perfectionner sa technique et peaufiner sa recette du Tutto Choco, il n’avait donc personne sur qui s’appuyer ou de qui s’inspirer. « Je ne suis pas un maître mais, en toute humilité, je pense que c’est moi qui ai le plus de connaissance dans les environs en matière de panettone artisanal », dit-il en souriant.
Il a toutefois eu la chance de faire un stage auprès d’un ponte italien en la matière, Rolando Morandin, octogénaire, « le pape du panneton », qui lui a transmis sa vision d’un bon panettone : « C’est quand on finit la première tranche et qu’on veut tout de suite en reprendre une deuxième. » Une définition qu’Éric Goeury prend très au sérieux. « Je raconte ça parce que j’en ai goûté un italien aujourd’hui et je l’ai recraché », avoue le tourier.
Dans l’atelier de Viva panettone, l’équipe produit plus de 15 saveurs, des grands classiques italiens aux créations originales qui intègrent le sirop d’érable canadien, la camerise, le gingembre ou le safran.
Fabriquer un authentique panettone exige plus de 72 heures de production, entre fermentation naturelle au levain, températures rigoureusement contrôlées et équilibre minutieux des ingrédients. « Dans le monde de la boulangerie, le panettone, c’est le mont Everest, c’est le plus compliqué », déclare le chef d’entreprise. Malgré la complexité de la fabrication, l’artisan partage sa fascination pour cette pâte « belle, lisse et élastique » avec une passion communicative.
« C’est comme une danse dans le pétrin à bras plongeant qui recrée le mouvement du boulanger. Il y a tellement de plaisir visuel à faire cette pâte, à la travailler, à l’avoir ensuite entre les mains, de voir tous ses filaments, et quand elle a triplé de volume, elle renferme déjà tous les parfums dus à la fermentation avant même d’y ajouter le miel, la vanille, les fruits ou le chocolat. C’est vraiment une pâte incroyable et le goût est toujours fabuleux », s’exclame le cofondateur de Viva panettone.
Le chef Éric a tellement appris ces derniers mois sur le savoir-faire du panettone qu’il en a modifié certaines recettes maison. Une nouvelle saveur qu’il avait en tête depuis longtemps est même en préparation.
« La coupe du monde, c’est une belle vitrine, et ce serait une grande fierté de gagner, mais c’est ma dernière participation parce que l’entreprise compte plus que les concours », déclare-t-il.
Au moment de cette entrevue, le futur concurrent était à quelques jours d’enfourner ses derniers 50 panettones dont 8 s’envoleront pour l’Italie. « Mercredi, ils seront cuits. À J+3, ils vont être parfaits pour la dégustation de samedi à 8h30. Les règles sont très strictes. On exige qu’ils pèsent 1 kg chacun avec plus ou moins 30 g de marge. Donc, ils ne peuvent pas aller en soute à cause de la température qui leur ferait perdre du poids. Du coup, on ne sait pas encore où on va les ranger dans la cabine », conclut Éric Goeury, un peu amusé.
