DES QUALITÉS NUTRITIVES INSOUPÇONNÉES
À première vue, le canard doit sa saveur exquise à son gras. C’est effectivement le cas quand on le consomme confit, puisqu’il cuit alors dans sa graisse, ou bien sous forme de foie gras. Mais on sait moins que la chair du canard est à la base aussi maigre que celle du poulet. Mieux encore, contrairement à d’autres viandes persillées, et donc difficiles à dégraisser, le canard a la particularité de stocker sa graisse juste en dessous de sa peau. Si bien que, lorsqu’on le rôtit et qu’on ôte sa peau, 60 % des matières grasses qu’il contient disparaissent.
Il faut également revenir sur le gras du canard lui-même, qui est bien plus intéressant qu’il n’y paraît. Il est à moitié constitué d’acides gras monoinsaturés, qu’on appelle aussi oméga-9. Ce type de gras, qu’on retrouve en grande quantité dans l’huile d’olive et d’autres aliments végétaux, est reconnu pour ses effets bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardiovasculaire. Le gras de canard n’est donc pas à bannir de notre alimentation, bien au contraire.
La chair du canard n’est pas en reste. En plus d’être maigre, elle constitue une excellente source de protéines et de sélénium, un oligoélément aux propriétés antioxydantes qui soutient en prime nos systèmes immunitaire et cardiovasculaire. Cette viande possède également une teneur élevée en fer, en vitamines du complexe B, en phosphore et en zinc. Alors, avec autant d’avantages nutritifs, pourquoi s’en passer ?
BON DE PARTOUT
Résumer le canard à ses cuisses, son foie et une petite partie de sa poitrine pour ses magrets, c’est aussi réducteur que de penser que le bœuf n’est bon que sous forme de filet mignon et de rôti de palette. Parce que toutes les parties du canard sont délicieuses une fois qu’on les connaît.
Les coupes fraîches du canard se déclinent à présent sous de nombreuses formes. On y retrouve le canard entier, le demi-canard, le canard haché, des cuisses, des magrets, des aiguillettes, des cubes, des suprêmes avec ou sans manchon, et même des côtelettes.
De manière plus transformée, le canard se présente sous forme de saucisses, de charcuteries et de salaisons (mousses, terrines, rillettes, saucissons, bacon, magrets fumés ou séchés, etc.), de poitrines farcies, de pâtés et de tourtes, de cuisses confites, d’effiloché, d’ailes désossées, de tranches fines pour la fondue, de burgers ou de sauces à la viande.
Il ne faut pas non plus oublier, dans cette liste qui ne cesse de s’allonger, tous les abats du canard, que l’on peut cuisiner tels quels ou confire : cœur, gésiers et langue. Tout comme les œufs de cane, dont les gourmets adorent le goût affirmé, ainsi que les apports nutritifs et énergétiques supérieurs à ceux des œufs traditionnels. Alors oui, on peut vraiment dire que le canard est bon de partout !
1001 recettes
Inventorier le nombre de plats réalisables avec du canard est absolument impossible. Pourquoi ? Parce qu’en plus de ses préparations caractéristiques, il peut facilement remplacer toutes les viandes blanches, tout comme certaines viandes rouges.
Il faut d’ailleurs savoir que, comme toutes ses parties sont savoureuses et juteuses, le canard peut tour à tour être rôti, grillé, braisé, confit, séché et laqué. On peut aussi le farcir, l’effilocher, le servir avec ou sans sauce, utiliser sa chair dans des burgers, des poutines, des sauces à spaghetti ou dans un pâté chinois. Il est aussi divin dans un grilled cheese que dans une fondue et dans des versions amusantes de canard au vin ou de canard bourguignon.
Quant à ses abats, ils sont succulents en salade chaude ou froide, dans des farces, tout comme sur le barbecue. Ceux qui ont déjà goûté à une salade de gésiers ou encore à des brochettes de cœurs de canard grillés sur le feu peuvent en attester.
Bref, le canard s’adapte à toutes les cultures culinaires, tous les goûts et tous les modes de vie. Son utilisation est simple et n’a de limite que notre imagination !
UN EXCELLENT RAPPORT QUALITÉ-PRIX
40 % des consommateurs québécois estiment encore que le canard est un produit plus cher que d’autres, mais ce jugement est biaisé par plusieurs facteurs. D’une part, aux débuts de sa commercialisation ici, il était présenté comme un produit de luxe importé et uniquement offert à certaines occasions. D’autre part, les seuls produits du canard généralement vendus en magasin sont ceux qui sont le plus transformés, et donc les plus chers.
Il faut donc jeter un regard plus inclusif sur le rapport qualité-prix du canard, et notamment sur celui du canard du Québec qui, rappelons-le, est élevé sans antibiotiques ni stéroïde, en plus d’être soumis à des normes de salubrité très strictes et de bénéficier de pratiques d’élevage modèles. Lorsqu’on se rend compte de la qualité exceptionnelle de cette viande, ainsi que de la diversité des produits et des utilisations que l’on peut en faire, son prix paraît bien plus concurrentiel.
Ce prix est encore plus attractif quand on s’intéresse aux produits du canard qui sont peu transformés. Les coupes fraîches, une fois mieux connues et encouragées, feront changer d’avis bon nombre de consommateurs qui n’achètent pas habituellement du canard, surtout si on leur explique comment les apprêter.
Il faut également souligner le caractère antigaspillage de cette viande, dans laquelle tout est bon. La peau du canard non utilisée et ses os peuvent en effet servir à réaliser des fonds savoureux. La graisse de surplus, que l’on peut laisser figer, est aussi parfaite pour la cuisine, car elle reste stable jusqu’à de hautes températures et ne s’oxyde pas. Il est donc possible de l’utiliser et même de la réutiliser à plusieurs reprises. Bon à savoir, n’est-ce pas ?
BBQ
Les coupes fraîches, une fois mieux connues et encouragées, feront changer d’avis bon nombre tartares de consommateurs
