À la fois plateforme numérique et magazine imprimé, Détaillant alimentaire offre du contenu relevant de l’intelligence d’affaires dans un contexte de spécialisation du marché, d’évolution du prêt-à-manger en épicerie et d’intérêt croissant des consommateurs envers des produits plus « proches » d’eux.

Ces trois phénomènes combinés exigent des gestionnaires et des exploitants d’être non seulement au fait de l’actualité, mais d’appréhender les dernières tendances du marché. Les informer régulièrement de la dynamique et de l’effervescence du secteur, c’est LA mission de Détaillant alimentaire.

Le nouveau média entend également rapprocher les fournisseurs des acheteurs de produits de spécialité et de masse. Notamment, les PME qui offrent des produits artisanaux et qui ont parfois de la difficulté à se faire connaître des responsables des achats pourront ainsi mieux atteindre leur cible principale.

En cette période où le secteur de l’épicerie n’a jamais été autant analysé, suivi et priorisé, j’ai voulu créer un média qui reflète son dynamisme et son effervescence.

Bouchers, boulangers, pâtissiers, dépanneurs, chefs de rayon, exploitants d’une franchise et nouveaux entrepreneurs qui bouclent leur plan d’affaires, je m’adresse à vous. Que votre entreprise relève du commerce traditionnel ou de la boutique spécialisée, Détaillant alimentaire vous informe, vous écoute, vous aide dans vos prises de décisions, vous signale des faits ou phénomènes intéressants, vous rassemble.

Parce que les choses bougent vite dans votre sphère professionnelle, parce que le monde a pris conscience de l’importance de vos activités - celles de commerces essentiels répondant à des besoins essentiels -, Détaillant alimentaire prend aujourd’hui vie et forme.

C’est un grand bonheur pour moi. Bonne lecture !

Robert Dion

Ainsi pourrait se résumer l’année qui vient de s’écouler. De l’action, des accélérations, des décélérations, de mauvaises et de bonnes surprises, 2020 en a apporté tout un lot ! Un lot pandémique. Le secteur du détail alimentaire a dû très vite réagir, mettre en place des mesures pour répondre aux multiples urgences. Celles provenant des instances officielles, des chaînes d’approvisionnement mises sous tension, des équipes de travail déstabilisées, des clients déroutés qui se sont lancés dans des achats compulsifs... Certains commerces ont vu leur activité décoller comme jamais. D’autres ont dû fermer, revoir leur plan d’affaires, mettre des projets sur la glace, réouvrir dans un contexte anxiogène... Il a fallu faire vite et au mieux.

À quoi faut-il s’attendre en 2021 ?

Même s’il demeure délicat d’affirmer que tel phénomène observé sur le terrain va s’inscrire durablement dans le temps ou devenir la norme, certains changements étaient déjà amorcés du côté des comportements et des habitudes d’achat, des grandes tendances alimentaires, des innovations technologiques et de la réflexion sur des notions de fond. La crise covidienne a opéré à la fois comme un effet de « loupe » et un accélérateur.

La consécration et la politisation des l’achat local

L’intention d’acheter des produits d’ici se traduit enfin par des gestes concrets. Et ce n’est pas uniquement en aval de la chaîne (du côté des clientèles) que l’on observe cette évolution. Elle se retrouve aussi dans le choix des fournisseurs/entrepreneurs locaux que va faire un magasin, des instances gouvernementales qui ont décidé de soutenir ce pan d’économie par la mise en place de diverses mesures - notamment financières - et dans la restructuration organisationnelle de géants de l’alimentaire (comme le plan Local First de Danone qui vise à renforcer l’ancrage local du groupe). Après la résilience de la chaîne d’approvisionnement locale, place à sa mise en oeuvre !

Face à l’essor du commerce en ligne, une redéfinition du commerce physique

Dans la foulée de la pandémie, on l’a vu : l’épicerie en ligne s’est imposée. Certains commerces étaient prêts sur le plan des outils et de la logistique ; d’autres ont dû rattraper leur retard ou bricoler un mécanisme avec les moyens du bord pour répondre à la demande pressante. En 2021, l’établissement d’une passerelle omnicanale entre le magasin physique et la boutique en ligne (faire en sorte qu’il y ait une complémentarité entre les différents canaux afin de garantir une expérience client optimale) devient incontournable. L’achat des produits de base pourrait se faire en ligne tandis que celui de produits exclusifs, saisonniers, de créneau et haut de gamme se réaliserait sur place, en boutique, au moyen d’ateliers culinaires, des dégustations, de rencontres avec des producteurs ou des chefs. Ce scénario va-t-il se répandre ? Dans ce nouveau partage des rôles entre le présentiel et le virtuel, des concepts comme « le magasin dans le magasin » s’avèrent pertinents. Ils permettent en effet à deux entités distinctes de se compléter et de mutualiser leurs produits ou services. Pensons ici au locatif, ainsi qu’aux services de livraison et de conciergerie.

Les nouvelles formes de livraison

« Livrer au plus près du client, idéalement à sa porte, le plus vite et le plus durablement possible. » La crise a favorisé les tests grandeur nature de formules créatives : le covoiturage (se faire livrer par un autre client qui réside à proximité), la locomotion douce (par véhicules hybrides ou électriques), l’installation de boîtes postales le long des artères commerciales... Le fameux « dernier kilomètre » reste encore l’un des grands enjeux du commerce de détail alimentaire. Mais il y a aussi la distance de l’entre-deux, soit la liaison entrepôt-détaillant, qui évolue actuellement en raison de l’arrivée des véhicules autonomes et du déplacement des entrepôts, maintenant plus proches des zones de consommation.

La notion de transparence

Depuis plusieurs années maintenant, la transparence est une notion recherchée, et ce, tout au long de la chaîne d’approvisionnement - du producteur au consommateur en passant par le transporteur et le détaillant. Connaître l’origine d’un produit alimentaire, savoir si sa conception s’est faite dans un cadre respectueux de diverses considérations éthiques ou environnementales, si son étiquette est « propre »... tout cela compte, désormais. Les nouvelles technologies d’emballage comme les codes-barres invisibles ou les chaînes de blocs (« blockchains ») permettent de faire de grandes percées dans ce domaine. Avec les coûts que cela entraîne...

Contrôle des coûts, éclatement du panier d’épicerie

Le panier d’épicerie va se démultiplier en raison de la recherche constante des bons plans, des bonnes affaires. Les achats alimentaires ne se font plus dans un lieu unique, mais dans plusieurs établissements - y compris chez des détaillants non traditionnels qui proposent des produits en gros, ou encore à bas prix ou fixe. Le panier d’épicerie combine vrac, épicerie fine et gros format pas cher. Les circulaires devraient connaître une nouvelle jeunesse, se présenter différemment, être plus joliment « encapsulées » dans des solutions de commerce en ligne.

L’impact environnemental à tous les échelons de l’épicerie

L’empreinte carbone de nos assiettes a de plus en plus une incidence sur les achats. Pour l’épicier, cela signifiera apprendre à gérer son commerce en faisant plus que sa part sur le plan environnemental. Cela va du choix des fournisseurs de matériel ou d’emballage à la réduction de l’utilisation des matières non recyclables en magasin, en passant par des partenariats avec des entreprises qui vont récupérer et remettre par exemple des invendus dans une boucle socioéconomique. Les consommateurs réclament plus d’écologie, particulièrement les plus jeunes.

Les applications directes de l’intelligence artificielle

Elles sont de plus en plus nombreuses. Pensons aux modules de formation proposés aux équipes en place sous forme de réalité augmentée, à la « déambulation » en 3D dans les rayons du magasin avant de faire son épicerie en ligne, au paiement facilité sans passage à la traditionnelle caisse, ainsi qu’aux listes d’épicerie générées en ligne à partir de critères personnalisés comme les recettes préférées, le régime alimentaire et le budget.

Le « prêt-à-manger » signé par un chef

Depuis la pandémie, le rapprochement entre les secteurs de la restauration et de l’épicerie n’a cessé de se renforcer. Les chefs ont eu besoin des commerces de détail pour poursuivre et diversifier leur activité. Les commerces de détail ont eu besoin des chefs pour satisfaire une certaine clientèle intéressée par une telle offre alimentaire. La demande en boîtes repas, qui connaît un certain engouement depuis la généralisation du télétravail, devrait se poursuivre. Elle comprendra notamment des offres « plein air » dès que la météo permettra de se sustenter à l’extérieur.

Le duo santé-alimentation encore plus fort

Depuis plusieurs années, le courant « santé » affiche sa présence sur les tablettes des épiceries à travers une multitude de produits organisés en sections pour aider le consommateur à s’y retrouver : bio, naturel, sans gluten, végan... Les produits alimentaires qui renforcent les défenses immunitaires et protègent contre le coronavirus vont s’ajouter. Bientôt un rayon « anti-COVID » ?

Le nouveau règne du végétal et de la fabrication in vitro

Le développement de protéines végétales et de substituts encore plus recherchés (comme les aliments issus de la fermentation des plantes) en remplacement de la protéine animale se poursuit. Les désormais classiques substituts de viande à base de légumineuses occupent aujourd’hui des sections entières dans les commerces traditionnels (à cela s’ajoutent ceux de tous les commerces hyperspécialisés qui se sont créés). Or, un autre processus s’accélère : la culture alimentaire en laboratoire. Les choses ont commencé avec les « faux » hamburgers. Les « fausses » pépites de poulet ont ensuite pris le relais. Pour la viande cultivée en laboratoire, on parle de « labriculture » ; pour les fruits de mer recomposés, on parle d’« aquaculture cellulaire ». Les aliments ainsi créés sont en train de bouleverser le régime alimentaire traditionnel à base d’origine animale.

Des huiles d’olive qui n’en sont pas, du poisson mal étiqueté, du miel coupé avec d’autres sucres... Le trio de tête des produits les plus contrefaits dans le monde ne change pas depuis des années. En raison de l’épidémie de coronavirus qui fait pression sur certaines chaînes d’approvisionnement, les cas de fraudes (substitutions, altérations, tromperies quant à la composition ou l’étiquetage...) risquent d’être encore plus nombreux. La transparence est le principal moyen de les réduire. Il y va de notre santé publique. Et de la santé de votre commerce.

S’interroger et interroger

La transparence, c’est le fait de disposer d’une information claire sur les produits alimentaires qui arrivent en magasin. D’où viennent-ils ? Que contiennent-ils ? Comment ont-ils été fabriqués et dans quelles conditions ? Contiennent-ils des allergènes, des OGM, des agents de conservation ? Ces questions de base, et toutes celles qui sont de nature sanitaire, éthique ou écologique, devraient systématiquement (ou du moins régulièrement) se poser et être posées. Et ce, à chaque maillon de la chaîne : producteur, transformateur, transporteur et détaillant.

Chaque pays peaufine ses systèmes de surveillance en matière de salubrité alimentaire. Au Canada, cela est d’autant plus compliqué que le fédéral, les provinces, voire certaines villes ont leur propre système d’inspection et de plaintes. À l’international, les agences Interpol et Europol peuvent mener des opérations antifraude d’envergure.

Les outils de traçabilité

Pour améliorer cette transparence, des outils de traçabilité sont mis en place. Ils peuvent être complexes, mais également « simples », dans le sens de « visibles de suite » et compréhensibles par l’acheteur. Le programme de traçabilité du homard de Gaspésie mis en place en 2012 en est un bel exemple. Le crustacé gaspésien porte à l’une de ses pinces une étiquette sur laquelle figure le logo d’Aliments du Québec ainsi qu’un code alphanumérique. Grâce à ce numéro, on peut savoir qui l’a pêché ; c’est le gage de sa traçabilité. Il suffit d’aller sur le site du Regroupement des pêcheurs professionnels du sud de la Gaspésie (monhomard.ca). Du bateau au marché.

La technologie de la chaîne de blocs (blockchain), ce protocole informatique utilisé à l’origine pour la monnaie virtuelle (bitcoin), s’annonce comme une petite révolution particulièrement attendue en matière de traçabilité des produits. Le principe est le suivant : chaque intervenant d’une chaîne alimentaire entre ses informations dans une base de données. Cette base de données est à la fois publique, sécurisée et infalsifiable (les blocs d’information qui s’empilent chronologiquement ne sont pas centralisés). Il est alors possible de retracer précisément les différentes étapes du parcours d’un aliment (production, transformation, transport, entreposage, etc.), de repérer les failles possibles (fraude, anomalie dans un produit, température d’entreposage inadéquate, etc.) et donc d’agir rapidement. Cet outil reste pour le moment encore complexe à mettre en oeuvre et il soulève nombre d’interrogations. Plusieurs expérimentations sont néanmoins en cours dans les multinationales de l’agroalimentaire.

Affichage et étiquetage

L’affichage de la provenance des produits est un autre outil de lutte contre la fraude alimentaire. En mai 2018, le Québec a mis en place son Règlement sur l’indication de l’origine des fruits et légumes frais. En vertu du Guide d’application - Indication de l’origine des fruits et légumes frais à l’intention des détaillants alimentaires qui accompagne cette réglementation, il est tout bonnement interdit de tromper l’acheteur d’un fruit ou d’un légume frais quant à son origine.

L’étiquetage des produits, autre gros dossier, a fait l’objet de consultations publiques ces dernières années. L’objectif est de mieux communiquer auprès du grand public, et aussi d’être clair avec ce qui est demandé hors frontières par nos différents partenaires commerciaux. Voilà qui n’est pas simple à mettre en place, car plus le produit vient de loin (le Canada est le sixième importateur de produits agroalimentaires et de produits de la mer au monde après l’Union européenne, les États-Unis, la Chine, le Japon et le Royaume-Uni), moins on en maîtrise le contenu et le contenant. C’est un peu « Loin des yeux, loin des réglementations » !

Le 15 janvier 2019, l’Agence canadienne d’inspection alimentaire (ACIA, organisme fédéral responsable de surveiller les produits importés et ceux qui font l’objet d’un commerce interprovincial) a mis en place son nouveau Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. De nouvelles exigences en matière d’informations à fournir, de permis à demander selon le produit alimentaire, le type d’activité et la taille de l’entreprise ont été apportées en 2020 ; d’autres sont prévues en 2021.

Connaître ses chaînes d’approvisionnement demande certes des moyens financiers et humains, mais aussi beaucoup de bonne volonté. L’avenir sera moins frauduleux si tout le monde agit en toute transparence ! Les formules comme les circuits d’approvisionnement dits « courts » tirent bien leur épingle du jeu, car elles peuvent faire valoir la carte de la transparence grâce à la proximité. Même si nous n’allons pas systématiquement faire un tour dans le champ pour vérifier le tout...

La saison froide venue, on trouve normal que les produits maraîchers québécois soient rarissimes, voire inexistants, sur les tablettes des détaillants. Ces derniers se tournent alors vers les aliments importés. Pourtant, les principales entreprises locales parviennent de plus en plus à assurer un approvisionnement régulier et constant. Finalement, leur plus gros défi à relever aujourd’hui demeure celui du prix.

Car le détaillant alimentaire - et, en bout de chaîne, le client - achète généralement un prix. Même si les choses évoluent. Même si la pandémie du coronavirus a suscité une vague de soutien collectif des produits locaux. Même si la situation de crise a remis sur la table les débats concernant l’autonomie alimentaire de la province. Ce constat vaut pour la plupart des régions dans le monde. Nos systèmes alimentaires sont tributaires des chaînes d’approvisionnement mises en place dans le cadre des échanges commerciaux. Le prix des produits maraîchers québécois doit donc être des plus concurrentiels toute l’année. Or, la culture en serre chauffée à grande échelle coûte cher : pensons notamment bâtiments, mise aux normes des installations, entretien et renouvellement de l’équipement, éclairage aux lampes électroluminescentes (DEL), système de chauffage, etc. Sans oublier le casse-tête récurrent pour trouver des travailleurs.

Depuis plusieurs années, le secteur serricole québécois réclame de la part du gouvernement provincial des aides, notamment financières, pour soutenir le développement de cette branche d’activité dont les coûts de production se répercutent fortement sur le prix des denrées vendues à l’épicerie. La série de mesures gouvernementales annoncées fin novembre 2020 pour aider les producteurs en serre à accroître leur production se met en place. Tout comme la décision de la Régie de l’énergie d’accorder un tarif préférentiel aux serriculteurs, et ce, quelle que soit la taille de leur entreprise. Hydro-Québec baisse enfin le tarif appliqué à l’industrie serricole. Cela devrait réduire les coûts de production et permettre de vendre ces fruits et légumes à des prix plus concurrentiels.

Des sommes (l’enveloppe totale du plan de soutien gouvernemental sur cinq ans s’élève à 91 millions de dollars) vont être également disponibles pour appuyer la recherche et l’innovation concernant des aliments qui ne sont pas encore produits en serre, comme les aubergines et les épinards. L’amélioration de l’efficacité énergétique des serres passe notamment par la diminution de l’emploi de pesticides dans les serres traditionnelles, la récupération et le recyclage des eaux de culture et de pluie, l’utilisation de la lutte biologique, le choix d’emballages plus écologiques et le recyclage des déchets verts. Les choses évoluent constamment. Les serres tentent de boucler la boucle en utilisant des méthodes de plus en plus saines et durables.

Faire connaître les fruits et légumes de serre du Québec passe aussi par une plus grande visibilité de ces produits dans les campagnes de communication nationales et sur les étals. Les Producteurs en serre du Québec ont d’ailleurs signé une entente avec Aliments du Québec afin de proposer un tarif avantageux à leurs membres adhérents. « Pour les petites et moyennes entreprises du secteur, cette entente permet aux productrices et producteurs qui commercialisent des fruits et légumes de serre (frais et non transformés uniquement) d’utiliser le logo d’Aliments du Québec au coût annuel avantageux de 100 $. »

En serriculture, deux grands modes de production prévalent : la culture hydroponique et la culture biologique. L’absence de terre est ce qui caractérise la culture hydroponique (ou hors-sol). La terre est alors remplacée par le substrat, un support de culture d’origine minérale ou organique. Ce processus hydroponique règle l’éclairage, la température, l’apport nutritionnel et l’humidité. Quant au mode de culture biologique, il exige une culture dans le sol. Dans des bacs, le sol est nourri et transforme les nutriments pour les rendre assimilables par la plante. Si la culture hydroponique traditionnelle reste majoritaire au Québec, la biologique se développe.

Les tomates Savoura des Serres Sagami, les concombres nordiques des Serres Toundra, les laitues Mirabel et les poivrons VÔG d’Hydroserre, les fraises de la Ferme d’hiver... ces entreprises agricoles ont choisi de cultiver à l’année les fruits et les légumes parmi les plus plébiscités hors saison. À grande envergure, sous des serres chauffées. C’est sans compter toutes les autres entreprises du secteur, petites et moyennes, qui produisent à une échelle plus modeste. Ces dernières empruntent généralement le chemin des circuits courts, ou limitent au maximum les intermédiaires.

« Le marché local représente le principal débouché des légumes de serre produits au Québec. Différents circuits de commercialisation sont disponibles au Québec, mais le plus important est celui des chaînes d’alimentation avec environ 50 % des ventes. »

Source : Portrait-diagnostic sectoriel des légumes de serre au Québec, MAPAQ, février 2018

Il n’y a pas que la culture en serre chauffée qui est utilisée pour faire pousser des fruits et des légumes en hiver. D’autres techniques existent et sont employées, généralement par les petites et moyennes entreprises agricoles. Dans le contexte d’une serre froide, on protège par exemple les légumes avec des couvertures flottantes, en prenant soin de choisir des cultures qui résistent au froid. D’ailleurs, si les producteurs accomplissent depuis plusieurs années des prouesses pour étirer les saisons, c’est aussi grâce à la recherche et développement. On prend le plus possible une avance au printemps. On étire un maximum à l’automne. À ce travail lié à la sélection des variétés les plus adaptées et résistantes au froid s’ajoutent les avancées en méthodes d’entreposage. Pommes et pommes de terre sont notamment conservées dans de grands entrepôts hermétiques maintenus à une certaine température, aux niveaux d’oxygène et d’humidité contrôlés. Voilà qui permet d’approvisionner le marché toute l’année.

Selon les dernières données statistiques officielles (données de 2018), le Québec compte 468 exploitations agricoles qui font de la serriculture maraîchère. Autrement dit, ces entreprises déclarent des revenus provenant de fruits et légumes de serre. Parmi elles, environ 250 en font leur spécialité. Et parmi ces 250, une douzaine détiennent à elles seules les trois quarts des superficies de culture et réalisent 75 % des recettes de 144 M$.

La particularité du Québec par rapport à son voisin ontarien, plus grand producteur en serre au Canada, est d’avoir de nombreuses petites structures qui produisent sous serre ou en tunnel. Le nouveau plan gouvernemental (Stratégie de croissance des serres au Québec 2020-2025) se fixe comme grand objectif de doubler la quantité de serres d’ici quatre ans : passer de 123 à 246 hectares. Or, le secteur a déjà doublé ses superficies dans les huit dernières années : 64 hectares en 2010, 123 hectares en 2018. Ces serres se concentrent principalement autour de Montréal et Québec : Montérégie et Laurentides en tête, suivies de l’Estrie, Lanaudière et du Centre-du-Québec. Certains agriculteurs s’y sont mis dès les années 1980 ; mais le gros du développement s’est opéré au cours des années 1990, lorsque les installations ont été agrandies pour produire davantage.